El cadmio, un problema de seguridad alimentaria

Es frecuente el consumo de la cabeza de gambas, langostinos o cigalas, cuyos niveles de cadmio son muy altos.

 

El cadmio es un elemento químico de la corteza terrestre que se localiza en pequeñas cantidades asociado a otros minerales como el cinc, el cobre o el plomo. No obstante, su movilización y su aparición en los ecosistemas se relaciona con causas antropogénicas, estando su presencia asociada frecuentemente actividades como la minería, diferentes procesos industriales (galvanizados, pinturas, baterías, industria textil, incineradoras) o incluso a la agricultura (plaguicidas, fertilizantes, lodos de depuración...). Se trata de un metal pesado contaminante presente en el aire, el suelo y el agua.

Cereales, algas marinas, chocolate, carne, pescados y mariscos son algunos de los alimentos en los que más suele acumularse, así como vísceras de animales. Un caso particular es el del arroz: se calcula que el 10% del arroz producido en China contiene niveles excesivos de cadmio.

La absorción del cadmio en el aparato digestivo es baja. Sin embargo, al igual que ocurre con otros metales pesados, la fisiología de este elemento se caracteriza por su acumulación en el organismo, sobre todo en el hígado y en el riñón. En el caso del ganado, la absorción y acumulación del cadmio depende de muchos factores, entre otros la edad.

Entre sus numerosos efectos tóxicos, la disfunción renal es la principal consecuencia derivada de una exposición prolongada, así como la disminución del nivel de calcio en hueso, alteraciones y malformaciones en el feto en el caso de intoxicación maternal y alteraciones en el sistema inmunológico. Hay evidencia asimismo de efectos estrogénicos (disrupción endocrina) de este metal pesado. Por otro lado, el cadmio es calificado por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC) como carcinógeno para los seres humanos. La peligrosidad de este contaminante está siendo sometida a nuevas evaluaciones para comprobar los efectos a largo plazo. No hay certeza de cuál es el límite tolerable de cadmio, máxime teniendo en cuenta su carácter acumulativo y su prolongada vida media.

  

Normativa.

Las distintas normativas, tanto europeas (REGLAMENTO (CE) No 629 /2008 DE LA COMISIÓN de 2 de julio de 2008, que modifica el Reglamento (CE) no 1881 /2006 por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios) como internacionales, pretenden minimizar la presencia de este elemento en los alimentos, que son la principal fuente de ingestión de cadmio entre las personas no fumadoras (el tabaco también es una importante fuente de cadmio). Su contenido máximo está limitado en los productos alimenticios, en particular en carne, vísceras, productos de la pesca, cereales -como es el caso del arroz-, frutas y hortalizas. Para mantener los niveles de cadmio en los alimentos dentro de unos niveles aceptables para el consumidor, la reglamentación actual establece los contenidos máximos admitidos. El problema es verdaderamente grave en productos como el arroz procedente de regiones chinas con alta concentración de industrias químicas.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) revisa periódicamente la Ingesta Semanal Tolerable de Cadmio, estableciéndose el límite actual en 2,5 µg /kg/peso corporal (antes este límite era de 7 µg.).

Estudios llevados a cabo en los Laboratorios de Salud Pública dependientes de las Comunidades Autónomas revelan no obstante un porcentaje -considerado como bajo, pero significativo- de incumplimientos de la legislación vigente en las muestras analizadas. Las mayores infracciones se han detectado en pescados y mariscos- nada extraño si se tiene en cuenta que se trata de una sustancia presente en el medio marino-, así como en vísceras de bovino y ovino (riñones sobre todo).

Por lo que a los crustáceos se refiere, debe resaltarse que en muchos casos se consume el animal entero, incluso vísceras, que es donde más se concentra el cadmio y que el contenido máximo permitido, se refiere a la carne blanca de los apéndices y el abdomen, excepto para los cangrejos y similar (centollo, buey de mar, etc.) a los que el límite se aplica sólo en la "carne blanca de los apéndices". Aunque la presencia de cadmio en estas partes es más bien baja, en algunos países como España, se consumen frecuentemente la cabeza de gambas, langostinos o cigalas, cuyos niveles de cadmio son más altos, debido a que el metal se acumula en estas partes.

En concreto, controles realizados por la Comisión Europea durante 2009 y 2010 revelaron que los niveles encontrados en la carne del interior del caparazón de los crustáceos tipo cangrejo eran muy altos, incluso 100 veces superiores a los de la carne blanca de las patas. La situación en las gambas y similares no es tan extrema, siendo la ingesta de cadmio cuando se consume la cabeza cuatro veces superior a la que se obtendría al consumir solo el abdomen. Por esta razón la AESAN (Agencia Española de Sanidad Ambiental y Nutrición) recomienda limitar el consumo de la  carne oscura de los crustáceos localizada en la cabeza, con el objetivo de reducir la exposición a este metal pesado. Los consumidores de estos productos deben ser conscientes de que el consumo de estas partes de los crustáceos (marisco entero) puede conducir a una exposición inaceptable de cadmio.

  

Plan Nacional de Investigación de Residuos.

Con relación a las vísceras, a través del Plan Nacional de Investigación de Residuos (Real Decreto 1749 /1998, de 31 de julio, por el que se establecen las medidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos) se procede a la investigación de residuos en animales y carnes frescas, estableciéndose la vigilancia de residuos, sustancias de acción farmacológica y contaminantes del medio ambiente, en determinadas especies animales y en sus carnes, así como en el conjunto de los productos obtenidos directamente de los animales y destinados al consumo humano.

Entre los residuos investigados se encuentran los Elementos Químicos (anexo I, Grupo B. 3.c): cadmio, cobre, mercurio y plomo, en músculo y riñón de bovino, ovino, porcino, ave, y acuicultura. Se ha detectado un cierto aumento de la presencia de cadmio en riñón de bovino y ovino, por lo que habrá que estudiar tanto la calidad y composición de los piensos que se utilizan como el efecto que sobre la producción de alimentos de consumo animal puede tener el uso como fertilizantes de compost y lodos de depuradora contaminados con este elemento, habida cuenta de que el ganado vacuno se considera un bioindicador de los niveles de contaminación que hay en el suelo.