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Contaminación ambiental

Presencia de plomo en la carne de caza

Presencia de plomo en la carne de caza

La piezas de caza representan una fuente de exposición dietética al plomo que no debe despreciarse. Foto: ENABIO. 

 

  El presente texto es un resumen del Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre el riesgo asociado a la presencia de plomo en carne de caza silvestre en España.
  La caza está incluida en el ámbito de aplicación de la Directiva 96/23/ CE (UE, 1996) que exige que los Estados miembros implementen planes nacionales de vigilancia de residuos en animales y sus productos. Los metales pesados deben muestrearse en tejidos de animales de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y también en aves de corral, animales de acuicultura, leche, carne de conejo, carne de caza silvestre y miel. En España, el Plan Nacional de Investigación de Residuos (PNIR) está regulado por el Real Decreto 1749/1998 que establecen las medidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos y recoge los criterios de la Directiva 96/23/CE y de la Decisión 97/747/CE. 
  Los efectos tóxicos que el plomo (Pb) ejerce sobre el organismo son numerosos y conocidos, siendo el SNC (Sistema Nervioso Central) el principal órgano diana para su toxicidad. Existe una especial sensibilidad a los efectos neurotóxicos del Pb en niños de corta edad y en el feto. En adultos los efectos cardiovasculares y la nefrotoxicidad son efectos críticos. En lo que respecta a la carcinogenicidad, concentraciones elevadas pueden inducir tumores en roedores. En humanos, el Pb se ha clasificado como probablemente carcinogénico (Grupo 2A) en base a la evidencia limitada de carcinogenicidad en humanos y la evidencia suficiente en animales (IARC, 2006). 
  Recientemente, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó una opinión sobre la presencia de Pb en alimentos, en la que dentro del grupo de carne, productos cárnicos y despojos, destacan los elevados contenidos de Pb detectados en la carne de caza. El consumo de carne de caza silvestre por parte de la población general es bajo. No obstante, ésta puede ser consumida frecuentemente por los cazadores y sus familias. No se debe despreciar asimismo el consumo en establecimientos de restauración así como el de productos derivados de dicha carne (salchichón, paté, etc.) por parte de la población general, no estando restringida su ingesta a la temporada de caza (agosto-febrero), dado que las piezas pueden ser congeladas y consumidas a lo largo de todo el año. Además, la temporada de caza se amplía a menudo a la mayor parte del año en muchas regiones, dado que se pueden adjudicar permisos especiales para el control de la población de conejos y jabalíes. Actualmente es cada vez más frecuente que este tipo de carne se ofrezca en supermercados y carnicerías, promocionándose como una alternativa supuestamente saludable frente a los animales criados de forma intensiva en granjas. 
  Pues bien, el contenido medio de Pb en las piezas de caza mayor y menor supera los límites máximos establecidos por la Unión Europea para carnes y despojos en general. En opinión del Comité Científico de la AESAN, a la vista de la situación en España, la medida más adecuada en relación al consumo de carne de caza silvestre contaminada (como resultado de la utilización de munición de Pb), sería disminuir en lo posible la exposición por esta fuente, mediante recomendaciones  de consumo y de preparación de alimentos dirigidas a los grupos de población que consumen este tipo de carne; así como promover la sustitución y/o prohibición de la munición de Pb a favor de otras alternativas existentes. 

 Presencia de plomo en la carne de caza. 

   En la caza de aves acuáticas la munición de Pb ha empezado a ser sustituida por otros tipos de munición dado que la intoxicación por este elemento es responsable de una creciente mortalidad de este tipo de aves, debido a la ingestión por éstas de perdigones procedentes de las actividades de la caza y el tiro deportivo. En España, el Real Decreto 581/2001 prohíbe la tenencia y el uso de munición que contenga Pb durante el ejercicio de la caza y el tiro deportivo, cuando estas actividades se ejerzan en zonas húmedas del territorio español que estén incluidas en la Lista del Convenio relativo a Humedales de Importancia Internacional. La referida prohibición alcanza también a las zonas húmedas que sean objeto de protección conforme a cualquiera de las figuras de espacios naturales protegidos legalmente establecidas.
  No obstante, la munición de Pb se sigue empleando en muchos de nuestros montes. Debido al uso de este tipo de munición, la carne de caza puede contener cantidades variables de Pb en forma de pequeños fragmentos, dado que esta munición tiende a fragmentarse cuando impacta contra la presa dispersándose a lo largo de la herida y alojándose en los tejidos. Estos fragmentos pueden constituir una fuente de exposición dietética al Pb para los consumidores de este tipo de carne, exposición que dependerá de diversos factores como son la frecuencia y cantidad de carne consumida, el grado de fragmentación y trayectoria de la munición utilizada, el cuidado con que se elimina la carne alrededor de la herida o los tratamientos culinarios, dado que un tratamiento ácido puede facilitar la disolución del Pb.

Influencia del cocinado.

     Los animales procedentes de caza menor (principalmente perdices, conejos y codornices) se cocinan a menudo con vinagre (escabeche) y este tipo de cocinado puede incrementar la transferencia de Pb procedente de los residuos de munición alojada en la carne. Partículas metálicas de este metal pesado presentes en la carne de caza pueden ser disueltas dando lugar a que las sales de Pb solubles generadas contaminen partes de la carne que de lo contrario estarían libres del metal. Además, estas sales pueden ser más biodisponibles, e implican un riesgo mayor que las partículas metálicas. La presencia de fragmentos de Pb en el tracto gastrointestinal también podría ser una fuente de exposición crónica.

Alternativas a la munición de plomo.
  Como alternativa al empleo del Pb se han empezado a utilizar otros materiales como el cobre (de menor toxicidad), el acero, el bismuto o el tungsteno. Estos metales no están libres de problemas; así por ejemplo, el empleo de perdigones de acero puede suponer un riesgo potencial para el medioambiente debido a su contenido en cromo que puede ser de un 27%. Con relación al tungsteno The United States Fish & Wildlife aprobó en 2009 el uso de una aleación de tungsteno para la caza de anátidas (US Fish & Wildlife Service, 2009) por su menor impacto ambiental.

  

Conclusiones y recomendaciones del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria:

Conclusiones.
1. Las piezas de caza mayor y menor silvestre analizadas en España muestran un contenido medio de plomo superior a los límites máximos establecidos en la UE para carnes y despojos en general (aunque en dicha normativa no se especifica la carne de caza).
2. Si bien el consumo es más frecuente en los cazadores y sus familias, no está restringido sólo a la temporada de caza, puesto que las piezas pueden ser congeladas y consumidas a lo largo de todo el año. No se debe despreciar el consumo en establecimientos de restauración así como el de productos derivados de dicha carne (salchichón, paté, etc.) por parte de la población general.
3. Según se desprende de los datos disponibles en España respecto al contenido de plomo en carne de piezas de caza, no puede descartarse la aparición de efectos negativos en población adulta que siga una dieta rica en carne de caza.
4. En cuanto a la posibles medidas de gestión que puedan tomarse respecto a la carne de caza silvestre, la posibilidad de fijar límites máximos específicos para la carne de caza, no parece una solución adecuada debido, en primer lugar, a las grandes diferencias en el contenido en plomo en la carne de caza (incluso dentro de un mismo ejemplar) y en segundo lugar porque el control oficial de dichos alimentos sería poco efectivo, ya que la mayor parte de dicha carne se consume directamente por los cazadores y familiares sin pasar por los canales de distribución habituales para otros alimentos sujetos a regulación.
5. En opinión de este Comité, la medida más adecuada en relación al consumo de carne de caza silvestre sería hacer recomendaciones específicas de consumo y preparación de los alimentos dirigidas a los grupos de población que consumen este tipo de carne, para reducir al máximo el riesgo de efectos tóxicos así como promover la sustitución y/o prohibición de la munición de plomo a favor de otras alternativas existentes.

Recomendaciones.
. Los niños menores de 6 años, mujeres embarazadas y mujeres que planeen quedarse embarazadas no deberían consumir carne procedente de animales cazados con munición de plomo, dado que los fragmentos de plomo no pueden eliminarse con total seguridad y que estos grupos de población son más sensibles a los efectos del plomo sobre la salud y la ingesta incluso de cantidades pequeñas puede ser perjudicial.
. En adultos, limitar el consumo de carne de caza silvestre a un máximo de 1 ración (aprox. 150 g) por semana.
. Promover campañas de información, dirigidas a los consumidores de carne de caza silvestre, sobre las precauciones a tener en cuenta en la preparación y cocinado de estas carnes a fin de disminuir al máximo la exposición a plomo.
. A la hora de consumir la carne se debe recortar y eliminar la carne dañada por la munición así como una zona alrededor del canal de entrada dado que los fragmentos de plomo pueden dispersarse alrededor de la herida visible. Se debe eliminar también la carne dañada, decolorada o que contenga pelo, suciedad, restos de hierba, huesos visibles o fragmentos de plomo.
. En el caso de la carne picada, se debe limpiar la picadora de carne frecuentemente, preferiblemente antes de su uso con cada animal, dado que el plomo al ser un metal blando puede ser picado junto con la carne extendiendo la contaminación a un lote completo de carne picada.
. Promover la limitación en el uso de munición de plomo a favor de otras alternativas disponibles. En general, las balas de expansión rápida se fragmentan más que las balas de expansión controlada lo que provoca una mayor distribución de fragmentos de plomo en la carne.


VER: Informe sobre los riesgos asociados al consumo de carne de caza por la presencia de Plomo. Agencia Española de Seguridad Alimentaria.

 

Migración de materiales plásticos de envases a alimentos

Migración de materiales plásticos de envases a alimentos

 Precipitado correspondiente a un ensayo de migración global en simulante acuoso. Foto: ENABIO.

 

 Los materiales y objetos plásticos no deberán ceder sus componentes a los productos alimenticios en cantidades que excedan de 60 mg de constituyentes liberados por kilogramo de producto alimenticio o simulante (mg/kg), lo que se conoce como límite de migración global. Dicho límite será de 10 mg/dm2 en el caso de envases que puedan rellenarse, de una capacidad inferior a 500 ml. o superior a 10 l., como por ejemplo platos de plástico.

 Estos límites (globales y particulares para cada compuesto considerado) están regulados en el Real Decreto 866/2008, de 23 de mayo, por el que se aprueba la lista de sustancias permitidas para la fabricación de materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con los alimentos y se regulan las condiciones de ensayo. La norma, transposición de una directiva comunitaria, contiene la lista positiva de monómeros y sustancias de partida autorizadas para la fabricación de materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con productos alimenticios, sus migraciones máximas permitidas cedidas en pruebas de migración, ya sea globalmente o para un constituyente específico, y determina las condiciones de ensayo de las mismas.

 La fotografía muestra como simple ejemplo un ensayo de laboratorio de migración global en simulante acuoso. El precipitado corresponde a los componentes del plástico que han sido capaces de migrar desde los platos a la solución de ensayo. El resultado de la migración fue de 63 mg/dm2, seis veces superior al límite máximo permitido (10 mg/ dm2).

Soterramiento de las balas de El Busto (Santa María del Páramo)

Soterramiento de las balas de El Busto (Santa María del Páramo)

  Laguna situada al lado del vertedero.

 

«La cantidad es importante, aunque no viene al caso…», manifestó el alcalde de Santa María del Páramo Miguel Ángel del Egido el día de la inauguración del CTR en San Román. «Creo que muy pronto empezarán a llevarse las balas, una vez que las instalaciones del CTR comiencen a funcionar. Hasta entonces, el Ayuntamiento de Santa María seguirá cobrando la renta correspondiente, hasta última hora y hasta la última bala, así lo refleja el contrato». A partir de aquí, «tendremos que volver a ajustar gastos con respecto a los ingresos reales, sin que se dispare la deuda como había podido pasar con anterioridad, pero que nos quiten lo bailado....”

 El Mundo - La Crónica del 17 de octubre de 2004. 

 

   Como epílogo de lo que ha sido una desastrosa gestión de los residuos sólidos urbanos en la provincia de León, GERSUL pretende enterrar, en el mismo lugar donde nunca debió permitirse su almacenamiento, las 475.000 balas (unas 400.000 toneladas) de basura depositada en la finca de El Busto.

    

    El tema tiene varias aristas que conviene recordar: 

  • Engaño político constante, trasladando la solución del problema a fechas que vencen sin que las promesas se cumplan.
  • Incumplimiento contractual de GERSUL y la UTE Legio VII (Urbaser y FCC), en particular y entre otros, del compromiso de retirar las balas cuanto se construyera un centro de tratamiento de basuras provincial (CTR).
  • Estado deficiente a lo largo de todos estos años del “depósito-vertedero” con graves carencias en seguridad medioambiental, agravadas con el incendio producido en el año 2009, en el que pudieron liberarse al ambiente numerosas sustancias tóxicas.
  • Imposición de una solución para el destino final de las balas ilegal, al destinar a vertedero residuos no tratados.
  • Impacto ambiental asociado a un proyecto de enterramiento y sellado como el que se pretende.

 

Antecedentes.

       El depósito de residuos sólidos urbanos procedentes del municipio de León y su Alfoz comenzó en el año 2001 (concretamente de mayo de 2001 a septiembre de 2004), tramitándose una licencia municipal por un período de dos años, y suscribiéndose un convenio de colaboración con el Ayuntamiento de Valdefuentes del Páramo con el fin de compensar los costes que pudiera acarrear la proximidad de este emplazamiento, que siempre se entendió como algo  transitorio y temporal.

      La finca El Busto pertenece a Santa María del Páramo pero está mucho más próxima a Valdefuentes, cuyos campos de cultivo han sido con mucho los más perjudicados por los inconvenientes del “depósito-vertedero”, habiendo recibido (y no siempre) compensaciones económicas muy inferiores.

    Conviene incidir en el aspecto económico porque las cantidades manejadas son lo suficientemente elevadas como para influir y afectar a la decisión sobre el destino de las balas y permite entender la permisividad de ciertos ayuntamientos. Así, el ayuntamiento de Santa María del Páramo que comenzó recibiendo 30.000 € mensuales, recibe en la actualidad unos 125.000 €, es decir 1.5 millones €/ año, en concepto de alquiler del terreno destinado para el vertedero. El ayuntamiento de Valdefuentes comenzó percibiendo una cantidad de 6.000 € mensuales para paliar las inco modidades ocasionadas por su cercanía al vertedero, aunque en los últimos años esta cantidad parece que no ha sido abonada.

    En la consideración de los condicionantes económicos habría que tener en cuenta asimismo el coste del sellado del vertedero en comparación con la repercusión económica de un eventual traslado de las balas al CTR, lo que supondría evidentemente una disminución de los años de explotación del mismo por parte de la UTE.

    Desde que fuera sobrepasado el plazo de dos años a partir del cual se inició el depósito, debería haberse llevado a cabo -en cumplimiento de la normativa vigente- el tratamiento de los fardos de basura, siendo en todo caso la opción de eliminación en vertedero la última opción y siempre posterior a dicho tratamiento, de acuerdo con los criterios establecidos en los Planes Nacional y Regional de Residuos Sólidos Urbanos y en la propia Ley 10/1998, sustituida por la reciente Ley 22/2011, de 28 de julio, de residuos y suelos contaminados.

    Después de más de una década, nos encontramos de hecho ante  un “vertedero” y no ante un “almacenamiento temporal” de residuos, de acuerdo con el art. 2.j del Real Decreto 1481/2001, de 27 de diciembre, por el que se regula la eliminación de residuos mediante depósito en vertedero.

     Con el pretexto de que se trataba de un almacén temporal, debe señalarse que durante estos años se ha estado incumpliendo sistemáticamente el citado Real Decreto 1481/2001. El primer y más grave de los incumplimientos se refiere al art. 6.1 de la norma citada, que establece que “sólo podrán depositarse en vertedero residuos que hayan sido objeto de un tratamiento previo”, lo cual desde luego no ha sido el caso. Además, se han incumplido  varios preceptos de la norma relativos al régimen de autorización, procedimiento de admisión de residuos, control y vigilancia, etc.

    Puede recordarse en este sentido el pronunciamiento (Informe año 2007) del Procurador del Común sobre el caso, que incidía en el necesario tratamiento de las balas depositadas:

  “Que, de manera urgente e inmediata, al haber sobrepasado ampliamente el plazo de dos años que se fijaba en la condición sexta de la licencia de actividad otorgada en el año 2001, se inicien los trámites administrativos ante la Consejería de Medio Ambiente para el tratamiento de los fardos de basura depositados en la parcela 3, del polígono 108, en el municipio de Santa María del Páramo, de conformidad con la normativa vigente”.

 

 Evaluación ambiental de una actividad prohibida.

     Con relación al proyecto de sellado de Balas de residuos sólidos urbanos debe tenerse en cuenta que no se trata de un simple sellado de un vertedero que fuera en su día evaluado ambientalmente y debidamente autorizado. Lo que se pretende es convertir en vertedero un almacén temporal de residuos, “legalizando” de alguna manera lo que es una situación de hecho.

    Un ejemplo de la falta de rigor es la afirmación de que “las balas de residuos ya no se podrían tratar ya que los residuos orgánicos han fermentado y no se pueden valorizar”, como si el único tratamiento posible fuera el de la materia orgánica y como si no hubiera entre los residuos domésticos multitud de sustancias peligrosas (corrosivas, oxidantes, tóxicas, etc.),  contenidas en pilas, acumuladores, envases de todo tipo, blíster con restos de medicamentos,  etc.

     Cabe recordar que, de acuerdo con art. 2.e. del citado Real Decreto  1481/2001, el tratamiento previo a la eliminación comprende todos los procesos físicos, térmicos, químicos y biológicos, incluida la clasificación, que cambian las características de los residuos para reducir su volumen o peligrosidad. En este caso, además de separar y retirar los tóxicos, habrá que recuperar y reciclar todos los materiales aprovechables (vidrio, metales, madera, plásticos,...) siguiendo la jerarquía impuesta al tratamiento de residuos (artículo 8 de la citada Ley 22/2011).

    Dado que la vulneración de la legalidad no puede situar a quien la realiza en una situación más favorable a la hora de eludir los requisitos o autorizaciones establecidos por la normativa aplicable entendemos que el proyecto sellado no debería autorizarse. Partiendo de la base de que no cabe justificación para actos ilícitos, lo cierto es que el Estudio de Impacto ambiental que acompaña al proyecto no motiva la elección del enterramiento y sellado de los residuos ni analiza otras alternativas posibles, como preceptúa el artículo 7 b) del Real Decreto Legislativo 1/2008 de Evaluación de Impacto Ambiental. En particular no se motiva la razón por la cual se excluye el traslado de los residuos al Centro de Tratamiento de Residuos de San Román, siendo estas las únicas instalaciones de la provincia de León que en estos momentos están autorizadas para el tratamiento y vertido de los  RSU.

     La mención a los “problemas que supondría el transporte” o la “falta de capacidad del CTR para admitir estos residuos” (a pesar de que ese fue inicialmente el destino definitivo previsto para la balas) tienen que ver en realidad con aspectos estrictamente económicos o de gestión del propio CTR (la mala gestión de la UTE ha supuesto que en torno a un 74% de los residuos acaben en vertedero como fracción de rechazo -frente al 37,5 % que contemplaba la oferta-, lo cual ha acortado la vida del vaso en cerca de 10 años) y no medioambientales que son los que en realidad deben ser valorados.

 

Ubicación inadecuada y problemática derivada de posibles impactos.

     El enterramiento de las balas producirá una afección a la calidad del suelo (modificación de perfiles con presencia de taludes, riesgos de estabilidad, contaminación), modificación de la hidrología superficial (escorrentías) y una potencial alteración de la calidad de las aguas. Al mismo tiempo será notable el impacto visual del enterramiento, teniendo en cuenta los problemas de cota planteados por el nivel freático en la zona.

    Hay numerosas razones que ponen en evidencia lo problemático e inadecuado del emplazamiento elegido:

 -  Por afectar de lleno a un hábitat de interés comunitario (Prados húmedos mediterráneos de hierbas altas del Molinion-Holoschoenion).

 

 -  Por encontrarse a pocos metros de lagunas permanentes naturales. Una de estas lagunas se encuentra al noreste del vertedero, a sólo unos metros, y posee una apreciable calidad ambiental, entre la que destaca variada avifauna (azulones, fochas, zampullines,…). En el estudio de impacto ambiental no se realiza análisis alguno de la biodiversidad de esta laguna ni se tiene en cuenta su presencia a la hora de establecer medidas protectoras, correctoras o incluso compensatorias. Igualmente debe destacarse la presencia de varios cursos de agua relacionados con infraestructuras para el riego (Canal de Matalobos y otro perpendicular a él).

      En este sentido cabe recordar que ha sido dramática la sistemática desecación de las lagunas del Páramo leonés, acelerada por la concentración parcelaria. Un ejemplo del desprecio hacia estos ecosistemas (a pesar de la abundante legislación que en apariencia los protege) es el hecho de que se haya elegido una ubicación como esta para el depósito de las balas de basura y –tal como se pretende- para su enterramiento definitivo.

 

 Por la inadecuada clasificación urbanista del suelo, habida cuenta de que en las Normas Urbanísticas Subsidiarias Municipales, se encuentran clasificados los terrenos como suelo no urbanizable especialmente protegido (protección agrícola).

 

 Por el nivel freático muy superficial (entre 0,5-1,5m.) correspondiente a una cota media de 796,5 m. Esto quiere decir que en época de lluvias dicho nivel podría ascender 0,3-0,5 metros, alcanzando cotas cercanas a la superficie del terreno.

     En el estudio hidrogeológico se reconoce que es posible que haya que rediseñar las cotas del fondo del vaso de modo que no interfiera con el nivel freático existente en el momento de la ejecución de las obras. Dada la proximidad del nivel freático a la superficie, existe el riesgo de que en época de lluvias pueda verse afectada la capa impermeable del fondo del vaso proyectado. En estas condiciones hay una razonable incertidumbre sobre la completa y efectiva impermeabilización de los vasos, esencial para impedir la contaminación de las aguas subterráneas.

 

 Por no existir barrera geológica natural en el terreno. De acuerdo con el Real Decreto 1481/2001, de 27 de diciembre, por el que se regula la eliminación de residuos mediante depósito en vertedero existe barrera geológica cuando las condiciones geológicas e hidrogeológicas subyacentes y en las inmediaciones del vertedero tienen la capacidad de atenuación suficiente para impedir un riesgo potencial para el suelo y las aguas subterráneas. En el estudio  hidrogeológico y geotécnico, que acompaña al Estudio de Impacto Ambiental, se reconoce que los materiales que constituyen el subsuelo (gravas areno-arcillosas) no representan una barrera geológica natural por su grado de permeabilidad, lo que hace necesario una barrera geológica artificial, barrera que deberá ajustarse a lo establecido en el citado Real Decreto 1481/2001 (Anexo I, punto 3).

 

    Por otra parte, hay serias dudas del cumplimiento efectivo de los protocolos de vigilancia ambiental a que obliga el mencionado Real Decreto y, en general, del seguimiento y control que desde la administración municipal se realice a lo largo de los años en los que la empresa se hará responsable del vigilancia del vertedero, Plan de Vigilancia que habrá de desarrollarse, durante al menos 30 años. Baste recordar el precedente del sellado de las balas del Ferral del Bernesga donde la Junta Vecinal ha entablado una denuncia contra los responsables de la obra por no haber concluido la debida restauración ambiental.

 

 

Atlas de mortalidad por cáncer en España. López Abente, Gonzalo.

Atlas de mortalidad por cáncer en España. López Abente, Gonzalo.

 

Descargar el Atlas

 

   El Atlas municipal de mortalidad por cáncer en España, realizado por el Centro Nacional de Epidemiología del Instituto de Salud Carlos III, revela enormes diferencias por municipios. La contaminación industrial multiplica los tumores en determinados lugares.

El cadmio, un problema de seguridad alimentaria

El cadmio, un problema de seguridad alimentaria

Es frecuente el consumo de la cabeza de gambas, langostinos o cigalas, cuyos niveles de cadmio son muy altos.

 

El cadmio es un elemento químico de la corteza terrestre que se localiza en pequeñas cantidades asociado a otros minerales como el cinc, el cobre o el plomo. No obstante, su movilización y su aparición en los ecosistemas se relaciona con causas antropogénicas, estando su presencia asociada frecuentemente actividades como la minería, diferentes procesos industriales (galvanizados, pinturas, baterías, industria textil, incineradoras) o incluso a la agricultura (plaguicidas, fertilizantes, lodos de depuración...). Se trata de un metal pesado contaminante presente en el aire, el suelo y el agua.

Cereales, algas marinas, chocolate, carne, pescados y mariscos son algunos de los alimentos en los que más suele acumularse, así como vísceras de animales. Un caso particular es el del arroz: se calcula que el 10% del arroz producido en China contiene niveles excesivos de cadmio.

La absorción del cadmio en el aparato digestivo es baja. Sin embargo, al igual que ocurre con otros metales pesados, la fisiología de este elemento se caracteriza por su acumulación en el organismo, sobre todo en el hígado y en el riñón. En el caso del ganado, la absorción y acumulación del cadmio depende de muchos factores, entre otros la edad.

Entre sus numerosos efectos tóxicos, la disfunción renal es la principal consecuencia derivada de una exposición prolongada, así como la disminución del nivel de calcio en hueso, alteraciones y malformaciones en el feto en el caso de intoxicación maternal y alteraciones en el sistema inmunológico. Hay evidencia asimismo de efectos estrogénicos (disrupción endocrina) de este metal pesado. Por otro lado, el cadmio es calificado por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC) como carcinógeno para los seres humanos. La peligrosidad de este contaminante está siendo sometida a nuevas evaluaciones para comprobar los efectos a largo plazo. No hay certeza de cuál es el límite tolerable de cadmio, máxime teniendo en cuenta su carácter acumulativo y su prolongada vida media.

  

Normativa.

Las distintas normativas, tanto europeas (REGLAMENTO (CE) No 629 /2008 DE LA COMISIÓN de 2 de julio de 2008, que modifica el Reglamento (CE) no 1881 /2006 por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios) como internacionales, pretenden minimizar la presencia de este elemento en los alimentos, que son la principal fuente de ingestión de cadmio entre las personas no fumadoras (el tabaco también es una importante fuente de cadmio). Su contenido máximo está limitado en los productos alimenticios, en particular en carne, vísceras, productos de la pesca, cereales -como es el caso del arroz-, frutas y hortalizas. Para mantener los niveles de cadmio en los alimentos dentro de unos niveles aceptables para el consumidor, la reglamentación actual establece los contenidos máximos admitidos. El problema es verdaderamente grave en productos como el arroz procedente de regiones chinas con alta concentración de industrias químicas.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) revisa periódicamente la Ingesta Semanal Tolerable de Cadmio, estableciéndose el límite actual en 2,5 µg /kg/peso corporal (antes este límite era de 7 µg.).

Estudios llevados a cabo en los Laboratorios de Salud Pública dependientes de las Comunidades Autónomas revelan no obstante un porcentaje -considerado como bajo, pero significativo- de incumplimientos de la legislación vigente en las muestras analizadas. Las mayores infracciones se han detectado en pescados y mariscos- nada extraño si se tiene en cuenta que se trata de una sustancia presente en el medio marino-, así como en vísceras de bovino y ovino (riñones sobre todo).

Por lo que a los crustáceos se refiere, debe resaltarse que en muchos casos se consume el animal entero, incluso vísceras, que es donde más se concentra el cadmio y que el contenido máximo permitido, se refiere a la carne blanca de los apéndices y el abdomen, excepto para los cangrejos y similar (centollo, buey de mar, etc.) a los que el límite se aplica sólo en la "carne blanca de los apéndices". Aunque la presencia de cadmio en estas partes es más bien baja, en algunos países como España, se consumen frecuentemente la cabeza de gambas, langostinos o cigalas, cuyos niveles de cadmio son más altos, debido a que el metal se acumula en estas partes.

En concreto, controles realizados por la Comisión Europea durante 2009 y 2010 revelaron que los niveles encontrados en la carne del interior del caparazón de los crustáceos tipo cangrejo eran muy altos, incluso 100 veces superiores a los de la carne blanca de las patas. La situación en las gambas y similares no es tan extrema, siendo la ingesta de cadmio cuando se consume la cabeza cuatro veces superior a la que se obtendría al consumir solo el abdomen. Por esta razón la AESAN (Agencia Española de Sanidad Ambiental y Nutrición) recomienda limitar el consumo de la  carne oscura de los crustáceos localizada en la cabeza, con el objetivo de reducir la exposición a este metal pesado. Los consumidores de estos productos deben ser conscientes de que el consumo de estas partes de los crustáceos (marisco entero) puede conducir a una exposición inaceptable de cadmio.

  

Plan Nacional de Investigación de Residuos.

Con relación a las vísceras, a través del Plan Nacional de Investigación de Residuos (Real Decreto 1749 /1998, de 31 de julio, por el que se establecen las medidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos) se procede a la investigación de residuos en animales y carnes frescas, estableciéndose la vigilancia de residuos, sustancias de acción farmacológica y contaminantes del medio ambiente, en determinadas especies animales y en sus carnes, así como en el conjunto de los productos obtenidos directamente de los animales y destinados al consumo humano.

Entre los residuos investigados se encuentran los Elementos Químicos (anexo I, Grupo B. 3.c): cadmio, cobre, mercurio y plomo, en músculo y riñón de bovino, ovino, porcino, ave, y acuicultura. Se ha detectado un cierto aumento de la presencia de cadmio en riñón de bovino y ovino, por lo que habrá que estudiar tanto la calidad y composición de los piensos que se utilizan como el efecto que sobre la producción de alimentos de consumo animal puede tener el uso como fertilizantes de compost y lodos de depuradora contaminados con este elemento, habida cuenta de que el ganado vacuno se considera un bioindicador de los niveles de contaminación que hay en el suelo. 

 

Contaminación con nitratos en hortalizas

Contaminación con nitratos en hortalizas

Invernaderos de El Ejido (Almería)

 

La principal vía de exposición en humanos a los nitratos es a través de la dieta (vegetales, conservas de carne y agua de bebida), siendo las hortalizas la primera fuente dietética, pues se considera que proporcionan en torno a un 80% de la ingesta diaria.

En las hortalizas de hojas y tallos verdes es conocida la capacidad de los nitratos para acumularse, dependiendo su contenido de diversos factores: el tipo de hortaliza, las características del suelo o la intensidad de luz solar (la alta irradiación en verano tiende a provocar la reducción del contenido de nitratos, razón por la cual las verduras recolectadas en invierno suelen tener mayor contenido en nitratos).

Entre las prácticas agrícolas inadecuadas que favorecen esta acumulación cabe citar el uso en el abonado de mezcla de líquidos de orina y excrementos de los animales domésticos, el desarrollo de una agricultura intensiva con uso indiscriminado y sistemático de abonos nitrogenados de origen químico, o el cultivo de invernadero, ya que con este sistema para obtener productos fuera de estación (hasta en invierno), la acumulación de nitratos en los vegetales es mucho más alta.

El problema más común asociado a altos niveles de nitratos es la metahemoglobinemia (en niños de 1-3 años), que se relaciona con consumo de purés de verduras elaborados en el hogar y almacenados en condiciones no apropiadas (que aumenta el contenido en nitritos). O bien, la reconstitución de fórmulas infantiles con aguas procedentes de la cocción de verduras.

Destacan las concentraciones de nitratos relativamente elevadas encontradas en hortalizas, como hierba de los canónigos, lechuga, acelgas y espinacas, así como en remolacha, rábano y nabo.

Por lo que se refiere a metahemoglobinemia se considera que, en general, no hay mucho riesgo con la lechuga, pero sí con las espinacas, cuando el consumo de éstas excede de una ración diaria.

El Reglamento (CE) Nº 1881 / 2006 establece unos contenidos máximos de nitratos en alimentos infantiles, lechugas y espinacas (dependiendo de la época de recolección o de su conservación), no incluyéndose las acelgas que, en cambio, el comité científico de la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) considera se encuentran en la misma situación que las espinacas.

Como se sabe, los nitratos pueden reducirse a nitritos por la acción de bacterias entéricas. Este nitrito puede reaccionar en el medio ácido del estómago con las aminas, sustancias procedentes del metabolismo de diferentes alimentos proteicos, originando nitrosaminas, las cuales son cancerígenas. De hecho, la agencia internacional de investigación sobre el cáncer (IARC) en la evaluación de nitratos y nitritos ingeridos en la dieta los clasifica en la categoría 2ª, que indica que “probablemente son carcinógenos en humanos”. Según la IARC (2010) existen evidencias limitas en humanos sobre la carcinogenicidad de nitritos presentes en los alimentos, estando asociados a un incremento de la incidencia de cáncer de estómago.

Recomendaciones:

Entre los consejos para reducir o mitigar el contenido en nitratos de las hortalizas se citan:

- Elegir hortalizas cultivadas al aire libre frente a las de invernadero, debido a que éstas se cultivan en un ambiente que hace que las verduras acumulen mayores cantidades de nitratos. En invierno deben preferirse las hortalizas de la estación.

- Si se trata de  preparar puré para bebés, hay que escoger verduras que acumulen menos nitratos, tales como tomates, judías verdes o calabacín. Además, es conveniente prepararlas en el momento y mantenerlas congeladas en el caso de que no vayan a ser consumidas en el momento, dado que una conservación inadecuada de estos alimentos cocinados puede dar lugar a una reducción de nitratos a nitritos aumentando así el riesgo de metahemoglobinemia.

- Uno de los medios más seguros de paliar la ingestión de verduras contaminadas por nitratos es consumir productos procedentes de la agricultura ecológica, que no debe usar abonos químicos ni abonos orgánicos solubles como los purines de cerdo, que producen el mismo efecto. En invierno la concentración de nitratos en los cultivos ecológicos es mucho menor que en los convencionales.

- Con objeto de minimizar los posibles efectos adversos de la ingestión de nitratos en las verduras y hortalizas de invierno, es eficaz seguir una dieta rica en vitamina C. Esta vitamina reacciona más rápidamente con los nitritos que las aminas, con lo que la producción de nitrosaminas se ve limitada.

- Evitar las hortalizas envasadas en plásticos, ya que los nitritos se producen con más facilidad durante el almacenamiento en lugares húmedos o no aireados (las bacterias que transforman los nitratos en nitritos se multiplican rápidamente).

Además, el lavado y la cocción (los nitratos son solubles) pueden disminuir su contenido, así como el pelado de tubérculos y frutas.

 

VER: Comunicado de Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y  Posición de la AESAN

Nicolás Olea Serrano diserta sobre los Contaminantes Orgánicos Persistentes.

Nicolás Olea Serrano diserta sobre los Contaminantes Orgánicos Persistentes.

Conferencia celebrada en Ponferrada (León) el 3 de agosto de 2011. Nicolás Olea Serrano es catedrático de medicina de la Universidad de Granada y Coordinador de investigación del Hospital Clínico. Organizado por la Asociación "Olla del Bierzo".

 

“El estudio de Gonzalo López Abente sobre incidencia y mortalidad por cáncer en España (Atlas municipal de mortalidad por cáncer en España, Centro Nacional de Epidemiología del Instituto de Salud Carlos III, 2007) aporta información de notable valor. No todos los españoles tienen el mismo riesgo de contraer un cáncer. Aparte de los factores genéticos y de los hábitos saludables o insanos, el lugar de residencia condiciona mucho más de lo que se pensaba la aparición de los tumores. Es claro que los genes no explican los patrones de distribución y que, por lo tanto, hay claras desigualdades ambientales que en algunos casos se ajustan bien a los patrones de industrialización del territorio. Así como el cáncer de vejiga, un cáncer clásicamente asociado a contaminación química (industria química de Alemania del siglo XIX) es elevado en zonas como Huelva (Polo Químico), en la cuenca del Duero, en cambio, llama la atención la elevada incidencia de cáncer gástrico. El estudio lo atribuye a la dieta, especialmente pobre en verduras y rica en carne, y también a la contaminación del agua por nitratos y nitritos. Esto da una idea del peso de los factores ambientales.” (…)

“Los estudios convendría hacerlos con los casos tratados, no con la mortalidad. Sin embargo, no es posible porque en España no existe un registro de tumores, salvo en algunas provincias muy concretas” (…).

“El cáncer de mama es motivo de especial preocupación. Todo indica que estos tumores se dan con más frecuencia en las zonas más ricas donde las mujeres tienen hijos más tarde y dan menos de mamar”. (…)

“Se trata de un cáncer que se está haciendo común y que aparece cada vez a edad más temprana (35-45 años) lo que da una idea de su impacto desde el punto de vista de años de vida potenciales perdidos. En el Registro Provincial del cáncer de Granada se refleja un incremento anual del 3% en cáncer de mama. La conclusión de nuestros estudios es que los principales factores de prevención son: tener más de cinco hijos, ser madre antes de los 19 años y acumular un total de 36 meses de lactancia”.

“Si uno estudia las placentas de las mujeres que van a dar a luz, encontramos residuos de pesticidas que llevan décadas prohibidos, como el DDT. Esto demuestra que es más sencillo eliminar un tóxico sobre el papel (en el BOE) que del cuerpo humano. Actualmente en este caso la principal exposición no es la alimentación sino las propias madres que lo transmiten a sus hijos durante el embarazo y la lactancia. Por eso mismo, aunque hace más de 30 años que el DDT no se usa, si nuestras madres estuvieron expuestas a él en alguna ocasión nos lo habrán transmitido, y nosotros a nuestros hijos”. (…)

“Además, un porcentaje muy elevado llevamos en la sangre compuestos polibromados (como los retardantes de llama) y, de forma destacada, perfluorados (PFOS o perflurooctanosulfonato, un componente del Teflón o del Gore Tex).

 “A nadie parece importarle el efecto cóctel. La legislación se refiere a sustancias individuales y la valoración de los diferentes análisis realizados tiende a minimizar los posibles efectos de estos compuestos con el argumento de que los niveles individuales de cada compuesto son más bien bajos. Pero ¿Muchos niveles bajos no son un nivel alto?.” (…)

“Aproximadamente un  5% de la superficie de España se dedica al cultivo de fruta y verdura, donde se aplican toneladas de pesticidas que luego llegan a la cadena alimentaria. Si el reparto de pesticidas fuera uniforme, nos corresponderían 2 kilos por persona y año. Pero el reparto no es uniforme y en zonas de agricultura industrial, como el Ejido en Almería, la exposición es mucho mayor: se trata de un gigantesco laboratorio de 22.000 Ha de plásticos con 60.000 personas dentro. Conocemos bien la sintomatología de las intoxicaciones agudas pero son sólo la punta del iceberg de efectos muy diversos que caracterizan a las intoxicaciones crónicas” (…)

“Muchas veces entramos en contacto con estos tóxicos a través de la alimentación, pero también a través de exposiciones laborales e incluso de exposiciones inadvertidas, por ejemplo, el uso de pesticidas prohibidos en la agricultura en jardinería (caso del metoxicloro)” (…)

“Sólo algunos de los contaminantes orgánicos persistentes mencionados son cancerígenos, pero muchos de ellos se caracterizan por actuar como disruptores endocrinos. Tienen efectos sobre nuestras hormonas, de manera que pueden causar problemas de tiroides, de fertilidad, impotencia, anomalías del comportamiento, feminización y retrasos en el crecimiento”. (…)

“Se han observado en diferentes especies animales anomalías relacionadas con estos tóxicos de actividad estrogénica, como en las carpas del río Ebro, cuyos machos están feminizados, o los moluscos de las rías Gallegas, donde el 60% de las hembras tienen pene. Es lo que se conoce como “imposex” o masculinización de las hembras y el disruptor que lo produce es en este caso el tributilo de estaño”(…)

“El bisfenol A, plástico que recubre el interior de las latas de conserva y uno de los componentes que incorporan los policarbonatos es otro disruptor hormonal. Hasta ahora se había hecho caso omiso a los estudios que alertaban sobre los efectos de este contaminante. La novedad es que, finalmente, se ha prohibido el uso del bisfenol en la fabricación de biberones a base de policarbonatos para lactantes. La prohibición adoptada es transposición de una Directiva Europea que aplica el principio de precaución o cautela establecido en la legislación comunitaria. Esta prohibición entró en vigor el 26 de marzo de 2011”.

 

Ver: Nicolás Olea Serrano. Conferencia en Ponferrada.

Epigenómica ambiental

 

Estudios recientes han puesto en evidencia una relación positiva y muy preocupante entre las concentraciones sanguíneas de ciertos compuestos tóxicos persistentes (CTP) y la hipometilación global del ADN. La metilación del ADN influye en la expresión de numerosos genes, que se activan o silencian patológicamente cuando se alteran sus patrones de metilación. Estos estudios han mostrado que el grado de metilación global del ADN disminuyó al aumentar las concentraciones de CTP, entre otros p,p’-DDT, p,p´-DDE, beta-HCH, oxiclordano, alfa-clordano, mirex y algunos policlorobifenilos (PCB).

Estos estudios son ejemplo de una área de investigación que está eclosionando, la epigenómica ambiental, que estudia cómo los procesos ambientales influyen en el “funcionamiento” de los genes, además de producir mutaciones y otras alteraciones en la secuencia de nucleótidos del ADN.

No sólo los CTP, también los metales pesados pueden contribuir a causar modificaciones epigenéticas; la carcinogenicidad del níquel, el cadmino y el arsénico, por ejemplo, ocurre en parte mediante hipermetilación del ADN y deacetilación de histonas; ambas contribuyen a la condensación de la heterocromatina y al silenciamiento epigenético de genes.

Las alteraciones en los patrones de metilación del ADN podrían influir en el riesgo de desarrollar las llamadas “enfermedades de etiología compleja”, como el cáncer, la diabetes y las enfermedades neurodegenerativas.

 

Leer más: Artículos de Miquel Porta Serra, Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de Universidad Autónoma de Barcelona.

La acumulación de alteraciones genéticas y epigenéticas.

La epigenómica ambiental, la medicina y la salud pública ante la contaminación humana por compuestos tóxicos persistentes.