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Presencia de plomo en la carne de caza

Presencia de plomo en la carne de caza

La piezas de caza representan una fuente de exposición dietética al plomo que no debe despreciarse. Foto: ENABIO. 

 

  El presente texto es un resumen del Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre el riesgo asociado a la presencia de plomo en carne de caza silvestre en España.
  La caza está incluida en el ámbito de aplicación de la Directiva 96/23/ CE (UE, 1996) que exige que los Estados miembros implementen planes nacionales de vigilancia de residuos en animales y sus productos. Los metales pesados deben muestrearse en tejidos de animales de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y también en aves de corral, animales de acuicultura, leche, carne de conejo, carne de caza silvestre y miel. En España, el Plan Nacional de Investigación de Residuos (PNIR) está regulado por el Real Decreto 1749/1998 que establecen las medidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos y recoge los criterios de la Directiva 96/23/CE y de la Decisión 97/747/CE. 
  Los efectos tóxicos que el plomo (Pb) ejerce sobre el organismo son numerosos y conocidos, siendo el SNC (Sistema Nervioso Central) el principal órgano diana para su toxicidad. Existe una especial sensibilidad a los efectos neurotóxicos del Pb en niños de corta edad y en el feto. En adultos los efectos cardiovasculares y la nefrotoxicidad son efectos críticos. En lo que respecta a la carcinogenicidad, concentraciones elevadas pueden inducir tumores en roedores. En humanos, el Pb se ha clasificado como probablemente carcinogénico (Grupo 2A) en base a la evidencia limitada de carcinogenicidad en humanos y la evidencia suficiente en animales (IARC, 2006). 
  Recientemente, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó una opinión sobre la presencia de Pb en alimentos, en la que dentro del grupo de carne, productos cárnicos y despojos, destacan los elevados contenidos de Pb detectados en la carne de caza. El consumo de carne de caza silvestre por parte de la población general es bajo. No obstante, ésta puede ser consumida frecuentemente por los cazadores y sus familias. No se debe despreciar asimismo el consumo en establecimientos de restauración así como el de productos derivados de dicha carne (salchichón, paté, etc.) por parte de la población general, no estando restringida su ingesta a la temporada de caza (agosto-febrero), dado que las piezas pueden ser congeladas y consumidas a lo largo de todo el año. Además, la temporada de caza se amplía a menudo a la mayor parte del año en muchas regiones, dado que se pueden adjudicar permisos especiales para el control de la población de conejos y jabalíes. Actualmente es cada vez más frecuente que este tipo de carne se ofrezca en supermercados y carnicerías, promocionándose como una alternativa supuestamente saludable frente a los animales criados de forma intensiva en granjas. 
  Pues bien, el contenido medio de Pb en las piezas de caza mayor y menor supera los límites máximos establecidos por la Unión Europea para carnes y despojos en general. En opinión del Comité Científico de la AESAN, a la vista de la situación en España, la medida más adecuada en relación al consumo de carne de caza silvestre contaminada (como resultado de la utilización de munición de Pb), sería disminuir en lo posible la exposición por esta fuente, mediante recomendaciones  de consumo y de preparación de alimentos dirigidas a los grupos de población que consumen este tipo de carne; así como promover la sustitución y/o prohibición de la munición de Pb a favor de otras alternativas existentes. 

 Presencia de plomo en la carne de caza. 

   En la caza de aves acuáticas la munición de Pb ha empezado a ser sustituida por otros tipos de munición dado que la intoxicación por este elemento es responsable de una creciente mortalidad de este tipo de aves, debido a la ingestión por éstas de perdigones procedentes de las actividades de la caza y el tiro deportivo. En España, el Real Decreto 581/2001 prohíbe la tenencia y el uso de munición que contenga Pb durante el ejercicio de la caza y el tiro deportivo, cuando estas actividades se ejerzan en zonas húmedas del territorio español que estén incluidas en la Lista del Convenio relativo a Humedales de Importancia Internacional. La referida prohibición alcanza también a las zonas húmedas que sean objeto de protección conforme a cualquiera de las figuras de espacios naturales protegidos legalmente establecidas.
  No obstante, la munición de Pb se sigue empleando en muchos de nuestros montes. Debido al uso de este tipo de munición, la carne de caza puede contener cantidades variables de Pb en forma de pequeños fragmentos, dado que esta munición tiende a fragmentarse cuando impacta contra la presa dispersándose a lo largo de la herida y alojándose en los tejidos. Estos fragmentos pueden constituir una fuente de exposición dietética al Pb para los consumidores de este tipo de carne, exposición que dependerá de diversos factores como son la frecuencia y cantidad de carne consumida, el grado de fragmentación y trayectoria de la munición utilizada, el cuidado con que se elimina la carne alrededor de la herida o los tratamientos culinarios, dado que un tratamiento ácido puede facilitar la disolución del Pb.

Influencia del cocinado.

     Los animales procedentes de caza menor (principalmente perdices, conejos y codornices) se cocinan a menudo con vinagre (escabeche) y este tipo de cocinado puede incrementar la transferencia de Pb procedente de los residuos de munición alojada en la carne. Partículas metálicas de este metal pesado presentes en la carne de caza pueden ser disueltas dando lugar a que las sales de Pb solubles generadas contaminen partes de la carne que de lo contrario estarían libres del metal. Además, estas sales pueden ser más biodisponibles, e implican un riesgo mayor que las partículas metálicas. La presencia de fragmentos de Pb en el tracto gastrointestinal también podría ser una fuente de exposición crónica.

Alternativas a la munición de plomo.
  Como alternativa al empleo del Pb se han empezado a utilizar otros materiales como el cobre (de menor toxicidad), el acero, el bismuto o el tungsteno. Estos metales no están libres de problemas; así por ejemplo, el empleo de perdigones de acero puede suponer un riesgo potencial para el medioambiente debido a su contenido en cromo que puede ser de un 27%. Con relación al tungsteno The United States Fish & Wildlife aprobó en 2009 el uso de una aleación de tungsteno para la caza de anátidas (US Fish & Wildlife Service, 2009) por su menor impacto ambiental.

  

Conclusiones y recomendaciones del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria:

Conclusiones.
1. Las piezas de caza mayor y menor silvestre analizadas en España muestran un contenido medio de plomo superior a los límites máximos establecidos en la UE para carnes y despojos en general (aunque en dicha normativa no se especifica la carne de caza).
2. Si bien el consumo es más frecuente en los cazadores y sus familias, no está restringido sólo a la temporada de caza, puesto que las piezas pueden ser congeladas y consumidas a lo largo de todo el año. No se debe despreciar el consumo en establecimientos de restauración así como el de productos derivados de dicha carne (salchichón, paté, etc.) por parte de la población general.
3. Según se desprende de los datos disponibles en España respecto al contenido de plomo en carne de piezas de caza, no puede descartarse la aparición de efectos negativos en población adulta que siga una dieta rica en carne de caza.
4. En cuanto a la posibles medidas de gestión que puedan tomarse respecto a la carne de caza silvestre, la posibilidad de fijar límites máximos específicos para la carne de caza, no parece una solución adecuada debido, en primer lugar, a las grandes diferencias en el contenido en plomo en la carne de caza (incluso dentro de un mismo ejemplar) y en segundo lugar porque el control oficial de dichos alimentos sería poco efectivo, ya que la mayor parte de dicha carne se consume directamente por los cazadores y familiares sin pasar por los canales de distribución habituales para otros alimentos sujetos a regulación.
5. En opinión de este Comité, la medida más adecuada en relación al consumo de carne de caza silvestre sería hacer recomendaciones específicas de consumo y preparación de los alimentos dirigidas a los grupos de población que consumen este tipo de carne, para reducir al máximo el riesgo de efectos tóxicos así como promover la sustitución y/o prohibición de la munición de plomo a favor de otras alternativas existentes.

Recomendaciones.
. Los niños menores de 6 años, mujeres embarazadas y mujeres que planeen quedarse embarazadas no deberían consumir carne procedente de animales cazados con munición de plomo, dado que los fragmentos de plomo no pueden eliminarse con total seguridad y que estos grupos de población son más sensibles a los efectos del plomo sobre la salud y la ingesta incluso de cantidades pequeñas puede ser perjudicial.
. En adultos, limitar el consumo de carne de caza silvestre a un máximo de 1 ración (aprox. 150 g) por semana.
. Promover campañas de información, dirigidas a los consumidores de carne de caza silvestre, sobre las precauciones a tener en cuenta en la preparación y cocinado de estas carnes a fin de disminuir al máximo la exposición a plomo.
. A la hora de consumir la carne se debe recortar y eliminar la carne dañada por la munición así como una zona alrededor del canal de entrada dado que los fragmentos de plomo pueden dispersarse alrededor de la herida visible. Se debe eliminar también la carne dañada, decolorada o que contenga pelo, suciedad, restos de hierba, huesos visibles o fragmentos de plomo.
. En el caso de la carne picada, se debe limpiar la picadora de carne frecuentemente, preferiblemente antes de su uso con cada animal, dado que el plomo al ser un metal blando puede ser picado junto con la carne extendiendo la contaminación a un lote completo de carne picada.
. Promover la limitación en el uso de munición de plomo a favor de otras alternativas disponibles. En general, las balas de expansión rápida se fragmentan más que las balas de expansión controlada lo que provoca una mayor distribución de fragmentos de plomo en la carne.


VER: Informe sobre los riesgos asociados al consumo de carne de caza por la presencia de Plomo. Agencia Española de Seguridad Alimentaria.

 

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