Setas y metales pesados

Coprinus comatus abunda en las proximidades de caminos y carreteras 

 

Las setas comestibles pueden ser peligrosas cuando crecen en lugares tratados con pesticidas, o bien pueden contener sustancias cancerígenas (nitrosaminas) cuando crecen (caso de algunos Agaricus) en terrenos ricos en nitratos como consecuencia de la utilización excesiva de purines o abonos muy nitrogenados.

Asimismo, algunas especies son también capaces de cargarse de isótopos radiactivos (especialmente cesio 137) absorbidos del suelo, debido al enriquecimiento de este elemento como consecuencia de accidentes nucleares, como ocurrió en muchos lugares del este y centroeuropa con el desastre de Chernobyl.

La contaminación con metales pesados es en cambio un problema más generalizado. Dado el carácter acumulativo de los metales pesados, las altas concentraciones de estos elementos en macromicetos comestibles pueden suponer un problema toxicológico a medio o largo plazo cuando estos hongos son consumidos reiteradamente, especialmente en relación con aquellos metales que resultan más tóxicos como el cadmio, el plomo y el mercurio.

Julián Alonso Díaz (Universidad de Santiago de Compostela)  ha publicado varios artículos sobre el tema, algunos de los cuales se citan en la bibliografía que acompañamos. A partir de los datos obtenidos en los suelos y los carpórofos es posible calcular los factores de bioconcentración (FBC) como el cociente entre la concentración metálica en carpóforo y la concentración en el sustrato.

La captación de metales pesados por los hongos y la presencia en los carpóforos que éstos producen, depende de una serie de factores medioambientales y del propio hongo. Los primeros determinan la movilidad y disponibilidad de los metales y los segundos definen la mayor capacidad acumuladora de los hongos respecto a las plantas y las diferentes aptitudes captadoras mostradas por las distintas especies.

 

Factores que influyen en la captación de metales pesados por los hongos (según Alonso Díaz):

• Factores Medioambientales
  • Suelo o sustrato de crecimiento
  • Contaminación por deposición atmosférica
• Factores dependientes de los hongos
  • Estructura del micelio
  • Especie y ecología
    • Distribución del micelio en el sustrato
    • Nutrición y actividad descomponedora (fenoloxidasas y liberación de los metales de los polifenoles)
    • Composición química (metalotioneínas)
  • Factores individuales
    • Desarrollo del micelio y carpóforo

 

La mayor presencia de metales como el cadmio, cobre, plomo y zinc, se encuentra en el horizonte superficial H rico en humus, lugar donde se desarrolla mayoritariamente en micelio de los hongos saprófitos, que suelen presentar los mayores niveles de esos metales.

La bioquímica y fisiología de la seta tiene gran importancia. Así Amanita muscaria contiene elevadas concentraciones de vanadio fijado en un compuesto denominado amavadin, y en la especie hiperacumuladora de cadmio Agaricus macrosporus se ha aislado una fosfoglucoproteína: cadmio-micofosfatina, directamente implicada en la captación de este elemento (lo que sugiere que el cadmio podría representar incluso un factor de crecimiento para la especie). De acuerdo con diversos estudios Agaricus macrosporus podría amplificar, por término medio, 875 veces los niveles de cadmio del suelo.

Para explicar la capacidad acumuladora de metales en algunas especies, como la citada A. macrosporus, aun cuando los niveles de metales en el suelo son muy bajos es preciso hacer referencia al alto grado de expansión del micelio y por tanto a la capacidad de contacto con gran cantidad de suelo. Del mismo modo, los  mayores niveles de metales encontrados en la especies silvestres respecto de las  mismas cultivadas no sólo pueden explicarse por la diferencias en la composición y contaminación del sustrato, sino también por la edad y extensión del micelio, que son mucho mayores en los ejemplares silvestres que en sus homólogos cultivados.

Las saprófitas terrícolas muestran las máximas concentraciones para todos los metales, con diferencias significativas respecto a los otros grupos. Tras ellas se sitúan las especies micorrízicas, y con niveles mucho más bajos especies lignícolas y cultivadas. Los mayores niveles mostrados por las saprófitas frente a las micorrícicas puede deberse a la mayor actividad descomponedora de las primeras y a la localización del micelio en horizontes más superficiales donde se concentra la mayor cantidad de metales.

En cuanto al grado de desarrollo del carpóforo en la mayor parte de los estudios se ha encontrado concentraciones más altas de metales pesados en ejemplares jóvenes.

 

Resumen de especies destacables por su aptitud captadora:

  

Cadmio	Agaricus macrosporus
Plomo	Coprinus comatus, Lepista nuda
Mercurio	Boletus pinophilus

 

Una de las especies con mayor capacidad captadora de las analizadas es Agaricus macrosporus, especialmente para el cadmio, siendo el himenóforo la porción anatómica con mayores concentraciones.

Son destacables, entre las especies micorrícicas, los altos niveles de mercurio que presentan especies de Boletus (sección Edules) como B. pinophilus, a pesar de su alto valor comercial y culinario, si bien suele desecharse el himenóforo y la cocción o fritura parece reducir significativamente los niveles de este metal volátil.

En general, se considera que no existen riesgos alimentarios por la presencia de estos metales siempre que la ingestión de setas sea moderada, siendo conveniente retirar el himenóforo para el consumo y evitar la recogida de setas en zonas contaminadas (cascos urbanos, cercanía de carreteras, industrias, etc). El consumo de Agaricus macrosporus y de otras especies del género Agaricus secc. Arvenses (por ejemplo A. sylvicola)  debería reducirse o evitarse completamente por sus elevados contenidos en cadmio.

La legislación europea establece unos los límites máximos sobre el contenido de metales pesados en hongos (Reglamento (CE) nº 466/2001 de la Comisión, de 8 de marzo por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios y sus modificaciones), pero sólo marca límites para el cadmio y el plomo en setas cultivadas. Con relación al Cd los límites son de 0,2 mg/kg de peso fresco (aprox. 2 mg/kg de peso seco) para setas cultivadas y 0,3 para el plomo.

Agaricus macrosporus (e incluso A. sylvicola) sobrepasa ampliamente estos límites al encontrarse –por ejemplo- en el primero valores medios de 33,22 mg/kg en peso seco. Las recomendaciones de la OMS respecto de la Ingesta Diaria Admisible de Cd son 60 mg para una persona adulta de peso medio.

Otros estudios inciden en el hecho de que la especie de hongo es determinante en cuanto a la capacidad concentradora de metales pesados y que esta capacidad es muy alta también en las especies ectomicorrícicas, quizás por estar adaptadas para absorber elementos químicos a partir de las partículas minerales del suelo y cederlos a la planta.

 

Leer más: 

Julián Alonso Díaz. “Bioacumulación de metales pesados y otros contaminantes en macromicetos”.  Recursos Rurais (2006) SERIE CURSOS 3: 19-28. Instituto de Biodiversidade Agraria e Deselvolvemento Rural.

Bioacumulación de metales pesados. Julián Alonso Díaz.

Juan A. Campos, Noel A. Tejera y Carlos J. Sánchez. “Substrate role in the accumulation of heavy metals in sporocarps of wild fungi”. Biometals 22 (5): 835-841, octubre de 2009.