Contaminación con nitratos en hortalizas
Invernaderos de El Ejido (Almería)
La principal vía de exposición en humanos a los nitratos es a través de la dieta (vegetales, conservas de carne y agua de bebida), siendo las hortalizas la primera fuente dietética, pues se considera que proporcionan en torno a un 80% de la ingesta diaria.
En las hortalizas de hojas y tallos verdes es conocida la capacidad de los nitratos para acumularse, dependiendo su contenido de diversos factores: el tipo de hortaliza, las características del suelo o la intensidad de luz solar (la alta irradiación en verano tiende a provocar la reducción del contenido de nitratos, razón por la cual las verduras recolectadas en invierno suelen tener mayor contenido en nitratos).
Entre las prácticas agrícolas inadecuadas que favorecen esta acumulación cabe citar el uso en el abonado de mezcla de líquidos de orina y excrementos de los animales domésticos, el desarrollo de una agricultura intensiva con uso indiscriminado y sistemático de abonos nitrogenados de origen químico, o el cultivo de invernadero, ya que con este sistema para obtener productos fuera de estación (hasta en invierno), la acumulación de nitratos en los vegetales es mucho más alta.
El problema más común asociado a altos niveles de nitratos es la metahemoglobinemia (en niños de 1-3 años), que se relaciona con consumo de purés de verduras elaborados en el hogar y almacenados en condiciones no apropiadas (que aumenta el contenido en nitritos). O bien, la reconstitución de fórmulas infantiles con aguas procedentes de la cocción de verduras.
Destacan las concentraciones de nitratos relativamente elevadas encontradas en hortalizas, como hierba de los canónigos, lechuga, acelgas y espinacas, así como en remolacha, rábano y nabo.
Por lo que se refiere a metahemoglobinemia se considera que, en general, no hay mucho riesgo con la lechuga, pero sí con las espinacas, cuando el consumo de éstas excede de una ración diaria.
El Reglamento (CE) Nº 1881 / 2006 establece unos contenidos máximos de nitratos en alimentos infantiles, lechugas y espinacas (dependiendo de la época de recolección o de su conservación), no incluyéndose las acelgas que, en cambio, el comité científico de la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) considera se encuentran en la misma situación que las espinacas.
Como se sabe, los nitratos pueden reducirse a nitritos por la acción de bacterias entéricas. Este nitrito puede reaccionar en el medio ácido del estómago con las aminas, sustancias procedentes del metabolismo de diferentes alimentos proteicos, originando nitrosaminas, las cuales son cancerígenas. De hecho, la agencia internacional de investigación sobre el cáncer (IARC) en la evaluación de nitratos y nitritos ingeridos en la dieta los clasifica en la categoría 2ª, que indica que “probablemente son carcinógenos en humanos”. Según la IARC (2010) existen evidencias limitas en humanos sobre la carcinogenicidad de nitritos presentes en los alimentos, estando asociados a un incremento de la incidencia de cáncer de estómago.
Recomendaciones:
Entre los consejos para reducir o mitigar el contenido en nitratos de las hortalizas se citan:
- Elegir hortalizas cultivadas al aire libre frente a las de invernadero, debido a que éstas se cultivan en un ambiente que hace que las verduras acumulen mayores cantidades de nitratos. En invierno deben preferirse las hortalizas de la estación.
- Si se trata de preparar puré para bebés, hay que escoger verduras que acumulen menos nitratos, tales como tomates, judías verdes o calabacín. Además, es conveniente prepararlas en el momento y mantenerlas congeladas en el caso de que no vayan a ser consumidas en el momento, dado que una conservación inadecuada de estos alimentos cocinados puede dar lugar a una reducción de nitratos a nitritos aumentando así el riesgo de metahemoglobinemia.
- Uno de los medios más seguros de paliar la ingestión de verduras contaminadas por nitratos es consumir productos procedentes de la agricultura ecológica, que no debe usar abonos químicos ni abonos orgánicos solubles como los purines de cerdo, que producen el mismo efecto. En invierno la concentración de nitratos en los cultivos ecológicos es mucho menor que en los convencionales.
- Con objeto de minimizar los posibles efectos adversos de la ingestión de nitratos en las verduras y hortalizas de invierno, es eficaz seguir una dieta rica en vitamina C. Esta vitamina reacciona más rápidamente con los nitritos que las aminas, con lo que la producción de nitrosaminas se ve limitada.
- Evitar las hortalizas envasadas en plásticos, ya que los nitritos se producen con más facilidad durante el almacenamiento en lugares húmedos o no aireados (las bacterias que transforman los nitratos en nitritos se multiplican rápidamente).
Además, el lavado y la cocción (los nitratos son solubles) pueden disminuir su contenido, así como el pelado de tubérculos y frutas.
VER: Comunicado de Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y Posición de la AESAN
2 comentarios
José Andrés Martínez García -
Un saludo.
Sobre el mismo tema ver: http://enabio.blogia.com/2010/111602-nitratos-en-aguas-de-consumo-humano.php
Pirri -
-ecologico mejor que convencional? no siempre!!
La clave está en el manejo del N no en el sistema de producción utilizado, no creo que sea bueno generalizar